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Culinária da região sul do Brasil: Cuca de Uva

  Este post foi escrito por: Angélica Mauricio
  Publicado em 25 de maio de 2018 e está arquivada em Alimentação e Cultura.

A Cuca (Kuchen) é tradicional de regiões brasileiras colonizadas por imigrantes europeus a partir da segunda metade do século XIX. Ela pode ser definida como uma massa preparada de forma artesanal e sem conservantes, composta por uma camada de frutas em sua superfície e coberta com farofa doce crocante à base de manteiga e açúcar.

De origem alemã, esse bolo fazia parte da tradição germânica, onde era denominado Streuselkuchen, que significa bolo de farofa. A Streuselkuchen originou-se na antiga Silésia seguida pela Prússia, de onde veio uma parcela considerável dos imigrantes alemães do Sul do Brasil, trazendo seus hábitos, costumes e necessidades alimentares.

Quando o bolo veio para o Brasil, era um prato servido apenas em datas especiais, tais como Natal e Páscoa, já que os principais ingredientes, farinha de trigo e açúcar, eram muito caros na época. Entretanto, atualmente uns dos fatores que contribuíram para sucesso foram a praticidade do preparo e o custo dos ingredientes, assim como a versatilidade, já que podem ser agregados variados ingredientes.

Estima-se que a partir das adaptações da língua, a palavra que designava bolo em geral acabou sendo usada para referenciar uma receita em específico, assim Kuchen tornou-se Cuca, e essa adaptação varia conforme os dialetos locais. No Paraná, na região de Curitiba, por exemplo, essa mesma receita é chamada de Cuque.

Hoje a Cuca está além das regiões de colonos descendentes de imigrantes, ela se espalhou pelos centros urbanos, fazendo parte, junto com Mus, também conhecido como Schmier ou Chimia (geléia de consistência mais firme) dos cafés coloniais que atraem pessoas interessadas em mesas fartas nas cidades da região sul do Brasil.

 

Escrito por: Kamila Mattoso Sant’anna e Walkyria dos Santos Silva

Revisado por: Profª Draª Angélica Aparecida Maurício

 

Cuca de Uva – Sul – Ciro Mattoso

Ingredientes Massa                                                   

  • 2 xícaras (chá) de açúcar – 278g
  • 3 ½ xícaras (chá) de trigo – 300g
  • 2 xícaras (chá) de leite – 330ml
  • 40g de manteiga
  • 3 colheres (café) de fermento químico – 7g
  • 2 ovos – claras em neve
  • 1 colher (café) cheia de raspas de limão ou laranja
  • Uva Terci ou Bejaraca à gosto

Ingredientes para Farofa

  • 4 colheres (sopa) de manteiga – 73g
  • 1 ½ xícaras (chá) de açúcar – 172g
  • 2 ½ xícaras (chá) de trigo – 200g
  • 3 colher (chá) de canela – 4,8g
  • 2 colheres (sobremesa) de banha – 27g

Modo de preparo da massa

  • Bater as claras em neve
  • Bater o açúcar com a manteiga e as gemas até formar um creme mais branco
  • Acrescentar os demais ingredientes
  • Misturar o fermento e incorporar as claras em neve na massa

Modo de preparo da farofa

  • Misturar todos os ingredientes com as pontas dos dedos

Montagem da cuca

  • Untar uma forma média (35cm x 25cm)
  • Despejar a massa na forma
  • Distribuir as uvas sobre a massa
  • Cobrir toda a superfície da cuca com a farofa
  • Assar em forno pré-aquecido a 180°C por 35 minutos, ou até que ao furar a massa com um palito de dente, este saia limpo.

Rende 16 pedaços.


Text in english

CUCA

     Cuca (Kuchen) is traditional of Brazilian regions colonized by European immigrants from the second half of the nineteenth century. It can be defined as a hand-prepared, preservative-free dough composed of a layer of fruit on its surface and topped with crunchy sweet butter-based farofa and sugar.

With German origins, this cake was created in the Germanic tradition, where it was denominated “Streuselkuchen”, that means “bolo de farofa”. The Streuselkuchen originated in ancient Silesia, followed by Prussia, from which came a considerable piece of German immigrants from the South, bringing their habits, costumes and food needs.

When this cake came to Brazil, it was a dish served only on special dates, such as Christmas and Easter, since the main ingredients, wheat flour and sugar, were way too expensive at the time. However, one of the factors that contributed to the success was practicality of the preparation and the cost of ingredients, just like versatility, since various ingredients can be attributed.

It is estimated that from the adaptations of the language, the word that designated cake in general was used to refer to a specific recipe, so Kuchen became “Cuca”, and this adaptation varies according to the local dialects. In Paraná, in the region of Curitiba, for example, this same recipe is called “Cuque”.

Today, “cuca” is beyond the regions of colonists descending of immigrants, it has spread to the urban centers, being part, along with mus, also known as schmier or chimia (jelly of more solid consistency) of the colonial cafes that attract people interested in ample tables in the cities of Southern region of Brazil.

 

Grape Cuca – Ciro Mattoso

Ingredients for dough

  • 2 cups of sugar – 278g
  • 3 ½ cups (tea) wheat – 300g
  • 2 cups of milk – 330ml
  • 40g of butter
  • 3 tablespoons (coffee) of chemical yeast – 7g
  • 2 eggs – light snow
  • 1 spoon (coffee) filled with lemon or orange zest
  • Terci or Bejaraca grape to taste

Ingredients for farofa

  • 4 tablespoons of butter – 73g
  • 1 ½ cups of sugar – 172g
  • 2 ½ cups (tea) of wheat – 200g
  • 3 teaspoon of cinnamon – 4.8g
  • 2 tablespoons (dessert) of lard – 27g

How to prepare the dough

  • Beat the egg whites
  • Beat the sugar with the butter and the yolks to form a whiter cream
  • Add the remaining ingredients
  • Mix the yeast and incorporate the egg whites into the dough

How to prepare the farofa

  • Mix all ingredients with your fingertips

Mounting the cuca

  • Grease a medium shape (35cm x 25cm)
  • Pour the batter into the baking tray
  • Distribute the grapes over the dough
  • Cover the entire surface of the cuca with the farofa
  • Bake in a preheated oven at 180 ° C for 35 minutes, or until piercing the dough with a toothpick clears.

Yield 16 pieces.

 

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